すき焼きは日本独自の牛肉のごちそう鍋

さっと火を通した霜降りの牛肉をあつあつのうちに卵をくぐらせて食べる濃厚な味わいの日本独自の鍋料理。
野菜もたっぷりとれるので栄養的にも十分なごちそうとして家庭でもよく作られる。
肉食を禁じられていた江戸時代が終わり、明治になって文明開化の味として普及していった。

割り下を使う関東風、砂糖から調味していく関西風に分けられるが、今は併用する店が多い。


【材料の吟味】
なんといっても牛肉の善し悪しが味の決め手であるので贅を尽くしたいところだが、家庭ではそうも言っていられない。
財布と相談して、霜降りの多い柔らかい肉を用意したい。
忘れずに脂身のかたまりを1個入れてもらうこと。
丁字麩は十分に水で戻して使う。

◆材料(2人前)
牛ロース(薄切り)・・・300g
脂肉・・・1個
長ネギ・・・2本
春菊・・・1/2把
生椎茸・・・4枚
えのき茸・・・1/2袋
焼き豆腐・・・1/2丁

◆割り下
醤油・・・カップ1/2
みりん・・・カップ1/2
砂糖・・・大さじ4

◆薄割り下
水・・・カップ1/2
酒・・・大さじ3
醤油・・・小さじ1

◆下ごしらえ
1.薄切りの牛肉を1枚ずつ大皿に形よく並べる。買う時に忘れず脂肉のかたまりを添えて。
2.長ネギは5センチの斜め切りにする。
3.春菊は水洗いしてかたい軸を切り取る。
4.生椎茸は軸を切り取り、傘の方を軽く洗う。
5.えのき茸は軸の色の変わったところを切り捨てる。
6.焼き豆腐は厚い小袖切りにする。
7.丁字麩は水に戻して斜め切りにする。
8.しらたきは熱湯で霜降りにし、食べよい長さに切る。
9.割り下はすべての調味料を合わせてひと煮立ちさせる。薄割り下は分量の水に酒と醤油を合わせる。

◆鍋を作る
10.すき焼き鍋を熱して脂身を溶かし、火を弱めて少量の割り下を張る。割り下はたくさん入れずに少ない汁で焼いていく。
11.肉を手早く入れ、煮えた物から、卵を割りほぐした小鉢に受けて食べる。
12.続いてネギを入れ、その他の具は好みで順に肉と交互に煮る。材料も一度に入れず、少しずつ様子を見ながら鍋に入れる。煮汁が煮詰まって濃くなった時は薄割り下を入れる。
※専門の高級店では仲居さんが焼いてくれるように、焼き具合も重要な味の決め手。焼き上手でありたい。


【調理のポイント】割り下と薄割り下
1.すべての調味料を合わせ、ひと煮立ちさせる。風味が飛ぶので煮過ぎないこと。
2.薄割り下は酒と醤油を水で割ったもの。

◆こだわりのポイント
割り下はたくさん入れずに少ない汁で焼くのがコツ。
材料も一度に入れず、少しずつ様子を見ながら鍋に入れること。
割り下は全部の調味料を合わせて、必ずひと煮立ちさせる。


専門店で作られているブイヤベース

新鮮な旬の魚介類が手に入ったらチャレンジしてみたいブイヤベース。
海の幸から染み出る旨み成分を逃さないスープが味の決め手。
スープを作る手間ひまを惜しまず、食材の下ごしらえに十分な時間をかけるので、食べる時が待ち遠しい鍋である。

魚介類の盛り付けも美しく飾りたいところ。
好みでアイヨリソースをつけると、さらに一味違って美味しく食べられる。

◆材料
イトヨリダイ、マダイ、アナゴ、手長海老、あさり、ホールトマト、白ワイン、塩・こしょう、オリーブオイル、にんにく・・・各適宜

◆下ごしらえ
1.イトヨリダイ、マダイは3枚におろして切り身にする。
2.アナゴは下ゆでしてから大き目に切る。
3.手長海老はそのまま使う。
4.あさりはしばらく塩水につけて砂抜きをしておく。
※魚介類は季節に応じて旬の食材を使う。ムール貝はフランス産が手に入れば使いたい食材である。

◆スープを作る
5.数種類の魚のアラを用意し、両面をオリーブオイルで焼き色がつくまで焼く。
6.焼き色がついたら、白ワイン、ホールトマトを入れて煮込む。
7.さらに煮込んだら、シノワ(漉し器)でガラをつぶしながら漉していく。エキスを絞り出すように漉すのがポイント。これでスープが出来上がる。

◆鍋を作る
8.イトヨリダイ、マダイ、アナゴをオリーブオイルを熱したフライパンに入れ、皮の方から焼き目がつくまで焼く。裏側も焼く。
9.白ワインを入れ、さらにスープを入れて煮込む。
10.強火で一気に煮込む。魚の身が崩れないように、また海老、あさりが固くならないように火の通し過ぎには注意する。
11.塩・こしょうで味を調える。
12.煮込んだ材料をフライパンから取り出し、皿を綺麗に盛り付ける。
13.具材が浸るくらいにスープを注ぎ入れると出来上がり。
14.アイヨリソース(にんにく、赤ピーマン、オリーブオイルをミキサーですりつぶしたもの)を好みでかけると、風味が増してさらに美味しく食べられる。


【調理のポイント1】スープを作る
数種類の魚のアラをフライパンで焼く。
アラに焼き色がついたら、フライパンに白ワイン、ホールトマトを入れて、さらに煮込んでからシノワ(漉し器)へ入れる。

エキスを抽出するようにガラをつぶしながらシノワで漉すと、スープができる。


【調理のポイント2】鍋を作る
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、にんにくを入れて炒め、香りを移したら、イトヨリダイ、マダイ、アナゴを皮から焼く。

皮に焼き目がついたら、裏側も同様に焼いていく。

白ワインを入れてひと煮立ちさせ、スープを入れてさらに煮込む。
この時点で手長海老、あさりを入れる。

魚の身が崩れないように注意して、強火で一気に煮込むのがポイント。
海老、あさりは火を通し過ぎると固くなるので気を付ける。
塩・こしょうで味を調える。

◆こだわりのポイント
材料の魚は丸ごと求め、アラを使って裏ごしスープを丁寧に作る。
魚介類はとにかく新鮮さが大切。
季節により好みの魚介類を準備すると、季節感あふれるブイヤベースになる。


【家庭ではこうします】
材料を自分の好みで作れるのがブイヤベースの長所。
味の完成型を想像して、いろいろな魚介類でチャレンジしよう。
スープは魚のアラを焼いて、つぶすと旨みがでる。
火を通し過ぎると魚介の身が固くなる。
煮込みを強火で一気に煮るのが決め手。
アイヨリソースを作るとさらに美味しく食べられるので、手間ひま惜しまず作りたい。
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